지유보이차

보이차는 히말라야 남쪽, 운남의 소수민족들이 만들고 즐기던 차로 세월을 두고 발효가 진행되는 후(後)발효차에 속합니다. 차의 역사와 출발을 같이하는 것으로 추측될 만큼 깊은 연원을 가진 보이차는 오랜 세월 우리의 입맛과 건강을 지켜온 발효 음식처럼 찻잎의 발효 과정을 통해 형성된 천연물질이 다양하고 풍부합니다.

보이차는 세월값을 지니고 있는 까닭에 가격이 고가인 경우가 많고 위조되는 경우도 많습니다. 2002년 ‘중국 보이차 국제학술연토회’에서는 혼란스러운 보이차 시장을 정리하기 위해 각국의 차 전문가들이 모여 아래 세 가지 조건을 갖춘 차만이 ‘보이차’라는 이름을 붙일 수 있다는 결론을 내렸습니다.
  
1. 운남성(雲南省)의 대엽종 차엽을 원료로,
2. 햇볕으로 차엽의 수분을 제거하는 쇄청건조(曬靑乾燥) 공법을 거쳐야 하며,
3. 적정한 상태에서 보관되어 정상적인 발효가 진행되어야 한다.
'보이'라는 말의 유래
보이(普洱)를 읽는 한자어의 현재 음가는 ‘푸얼’에 가깝지만, 이는 보이차를 처음부터 만들어온 운남성의 소수민족인 다이(傣)족과 이(彛)족, 부랑(布朗)족, 지눠(基諾)족 등이 소리 내는 ‘푸레’ 또는 ‘부레’라는 말의 음차입니다. ‘푸’라는 어소(語素)는 떡 또는 떡차를 가리키고, ‘레’는 차를 가리키는 말입니다. 즉 보이라는 말은 그 자체로 ‘떡차’ 곧 오늘날의 원차(圓茶), 병차(餠茶)를 의미하는 말입니다.

따라서 보이차라는 이름의 유래를 운남성 보이현(普洱縣)이라는 지역에서 찾는 오늘날의 상식과는 반대로, 보이라는 지역 이름이 ‘푸레’라는 일반명사에 뿌리를 두며 이러한 차가 많이 생산되고 거래되면서, 지명이 '푸레'에서 '푸얼'로 붙여지게 되었습니다.
보이차의 이로운점

다음의 옛 문헌들에 보이차가 언급되어 있습니다.

신수본초 新修本草

본초강목습유 本草綱目拾遺

수식거음신보 隨息居飮食譜

본경봉원 本經逢原

본초습유 本草拾遺

보제방 普濟方

험방신편 驗方新篇

성제총록 聖濟總錄

물리소식 物理小識

백초경 百草鏡

전남견문록 滇南見聞錄

엄차의 嚴茶議

보이부지 普洱府誌

여기기문 黎岐紀聞

 

현대적 연구도 활발히 진행되고 있습니다.

Oi, Yasuyuki, et al. "Antiobesity Effects of Chinese Black Tea (Pu‐erh Tea) Extract and Gallic Acid." Phytotherapy Research 26.4 (2012): 475-481.


Hou, Yan, et al. "Pu-erh tea aqueous extracts lower atherosclerotic risk factors in a rat hyperlipidemia model." Experimental gerontology 44.6 (2009): 434-439.


Fujita, Hiroyuki, and Tomohide Yamagami. "Efficacy and safety of Chinese black tea (Pu-Ehr) extract in healthy and hypercholesterolemic subjects." Annals of nutrition & metabolism 53.1 (2008): 33.


Wu, She-Ching, et al. "Antimutagenic and antimicrobial activities of pu-erh tea." LWT-Food Science and Technology 40.3 (2007): 506-512.


Jie, Guoliang, et al. "Free radical scavenging effect of Pu-erh tea extracts and their protective effect on oxidative damage in human fibroblast cells." Journal of agricultural and food chemistry 54.21 (2006): 8058-8064.

이런 여러 문헌 및 연구 논문들을 참고하면 보이차가 어떤 성격의 차인지에 대해 나름의 체계를 잡을 수 있습니다.

이를 한마디로 정의하자면 ‘복원력’(復原力)이라고도 할 수 있습니다.
보이차는 사람이 사람다움을 회복해가는 데 있어서 참으로 중요한 버금뿌리(助本)가 아닌가 합니다.

보이차를 한 자리에서 따뜻하게 일정량 이상씩 매일 꾸준히 마시는 생활을 두세 달 이상 지속하시길 추천드립니다. 보이차는 약이 아닌 '차'이기에 약과는 다른 관점이 필요합니다. 약은 탈이 난 것을 그 반대의 방향으로 되돌려 제자리를 찾게 하기 위한 물건으로 현상에 맞게 특정인에게만 쓰는 물건입니다. 그에 비해 차는 어떤 상태이건 상관없이 쓸 수 있는 물건입니다. 보이차는 특히 어떤 부작용도 없이 무독(無毒)하다는 것이 과거의 기록으로도 남아있고 많은 분들에 의해 경험적으로도 증명되었으니 안심하고 드실 수 있는 차입니다.
보이차의 갈래

[제조기법에 따른 보이차의 갈래]

제조기법을 중심으로 살펴볼 경우 보이차는 크게 생차(生茶)와 숙차(熟茶)로 나눌 수 있습니다. 생차는 시들이기와 비비기를 해서 적절하게 건조된 차엽(母茶)에다 증기를 쐬어 긴압을 한 뒤 말리기를 한 보이차를 말하며 이렇게 만들어진 생차는 긴 세월 동안 발효가 되어야 마실만한 보이차가 됩니다.

숙차는 이른바 전통적인 숙차와 악퇴(渥堆)기법을 사용한 현대 숙차로 나눌 수 있습니다. 전통적인 숙차는 시들이기를 한 다음 가볍게 습기를 주고 다시 비비기와 덩이짓기를 몇 차례 거듭하는 과정을 추가하여 생차보다 발효도를 높인 차를 말합니다. 이는 과거에 홍태창의 전신인 홍창호가 위주가 되어 이우(易武) 지역에서 많이 적용한 기법입니다. 악퇴숙차는 이런 전통적 숙차 제조 기법에 따르지 않고 시들이기와 비비기를 한 차엽더미에다 물을 뿌려주면서 마포를 덮은 다음 쌓아두기와 뒤집기를 두 달 가까이(평균 6~8차례) 거듭하면서 쾌속발효를 시켜 전통적 숙차보다 기다리는 세월을 크게 줄인 차입니다. 오늘날의 숙차는 대개 이러한 악퇴숙차를 말합니다. 

[모양에 따른 보이차의 갈래]

병차
전차
타차
산차
모양에 따른 보이차의 대표적인 갈래로는 병차, 산차, 전차, 타차 등이 있습니다. 두꺼운 빈대떡처럼 생긴 병차(餠茶)는 가장 대표적인 모양의 보이차입니다.
또 보관을 위해 포장을 할 때 일곱 덩어리를 하나로 묶는 경우가 많아서 칠자(七子)병차로 불리기도 합니다.
덩어리를 짓지 않고 일반적인 잎차의 형태로 만든 보이차를 일러 산차(散茶)라고 부르며, 틀에 눌러 벽돌 모양으로 만든 것을 전차(磚茶)라고 부릅니다.
그 밖에 사발 엎어 놓은 모양의 타차(沱茶)와 사각형 모양의 방차(方茶) 등이 있습니다.
제대로 된 보이차를 구입하려면

첫째, 정식 수입 여부를 따져봐야 합니다.


보이차는 모두 수입품입니다. 따라서 정식 수입이 되어야 하고 그 과정에서 식약처의 정밀검사(중금속, 농약잔류검사 등)를 거쳐야만 합니다. 정식 수입되어 정상 유통되는 보이차에는 식품위생법 제10조(표시기준)에 따라 제품의 포장에 표시사항이 표시되어 있어야 합니다. 그러한 것만이 최소한의 안전과 합리적인 가격을 보장받을 수 있습니다. 차를 시음하기 전 정식 수입 여부를 확인하는 것이 필수입니다.

둘째, 특별한 신뢰관계가 없는 한 반드시 시음(試飮)을 해봐야 합니다.


특히 차에 대한 정보를 확인하는 것이 중요한데 차의 이름과 생산연도와 생산차창, 그리고 제조기법 등을 알아두어야 하며 해당 정보에 입각해서 맛과 향과 몸의 반응을 살피는 것이 필요합니다.

- 맛과 향

차의 맛을 결정짓는 주성분은 탄닌의 발효 정도입니다. 즉 제대로 발효가 일어난 보이차라면, 발효 정도에 따라 차이는 있지만, 약간의 떫은맛과 매끄러운 느낌이 있어야 하며 생차의 경우 떫은맛과 반비례해서 난향과 연향, 그리고 대추향이 풍부해야 합니다.

- 몸의 반응

제대로 숙성된 보이차라면 대여섯 잔을 마셨을 때 허리와 등줄기가 훈훈하게 달아오르면서 이마와 가슴에 시원한 땀이 맺히는데, 이러한 활성감이 느껴지지 않거나 위장에서 열감이 가슴으로 올라와서 가슴이 먹먹하고 얼굴이 조이는 듯하다면 시음한 차에 대해서 더욱 자세한 확인이 필요합니다.

셋째, 시음을 하고 난 보이차의 차엽을 자세히 확인해야 합니다.


생차일 경우 숙성 정도에 따라 차엽의 색깔이 연녹색에서 짙은 갈색으로 차이가 생기며, 엄지와 검지로 비벼도 차엽이 뭉개지지 않을 만큼 탄력이 있고 제 모양을 유지해야 합니다. 숙차일 경우 속성발효의 특성상 섬유질이 힘을 잃어 탄력이 약해진다 하더라도 차엽이 어느 정도는 제 모양을 유지하고 있어야 하며 까맣게 부서지는 것은 좋지 않습니다.
보이차는 ‘불(火)’의 차가 아니라 ‘물(水)’의 차
보이차 이외의 모든 차는 열을 쐐서 차를 말리는 홍배(烘焙)라는 과정을 통해 알맞은 정도에서 산화작용이 정지되어야 하고 나아가 미생물에 의한 후(後)발효도 일어나지 않거나 억제되어야 합니다. 그런데 보이차의 경우 산화작용과 더불어 미생물 발효 과정이, 차가 만들어진 이후에도 꾸준하게 일어나야 합니다. 따라서 홍배를 하면 더는 발효가 진행되기 어렵게 됩니다. 이처럼 보이차를 만들 때는 원칙적으로 물을 쓸 뿐 인공적인 불을 쓰지 않습니다.
보이차가 물의 차인 것은 몸 안에서 오행상 물(水)의 속성처럼 내림의 작용을 하기 때문인 것 외에도, 제차공정에서 물이 필요한 차이기 때문입니다. 시중에는 미생물 발효가 진행되지 않는 보이차도 상당량 유통되는바, 오래 두고 드시기 위한 구입에 유의하셔야 합니다.
보이차 보관
보이차는 제차공정이 완료된 뒤 미생물에 의해 장시간의 숙성기간을 거쳐야 하는 차입니다. 특히, 살아있는 미생물에 의해 발효되는 만큼 보관에 세심한 주의가 필요합니다. 생산된 당시에는 같은 차일지라도 보관되는 환경에 따라 전혀 다른 맛과 향과 공능을 가진 차가 될 수 있습니다. 직사광선을 받을 수 있는 곳, 너무 건조하거나 습한 곳은 피해서 보관하셔야 하고 (적정습도 : 40~75%) 뛰어난 수렴성을 특징으로 하는 차의 성질상 페인트나 본드 등 화학물질이 노출된 곳이나, 부엌, 냉장고와 같이 습기와 냄새가 많은 곳도 피해서 보관하셔야 합니다.
한지로 포장된 보이차의 경우에는 차를 조금씩 떼 드시면서 보관하면 되고 항아리나 옹기 등을 이용하실 때는 차의 뭉쳐진 결을 따라 편을 내어 용기에 담은 후 입구에 한지를 놓고 뚜껑을 덮어 보관하면 됩니다. 많은 종류의 보이차를 장기간 보관하면서 숙성시킬 경우에는 같은 종류의 보이차끼리 항아리에 넣은 후 실내에 보관하면 됩니다. 단, 온돌일 경우 바닥에서 약간 띄워 주셔야 합니다.
보이차 마시는 방법
  • 포차법(泡茶法)


    보이차를 차호에 넣은 후(물 50cc당 차 1g) 끓는 물을 부어 첫물은 버립니다. 이는 차의 맛과 향을 잘 살리기 위해서 차를 씻는 세차(洗茶) 과정입니다. 여러 번 우려 차를 다 마시고 나면 차호를 뜨거운 물로 가볍게 헹구어 양호건으로 잘 닦아 보관합니다.
  • 자차법(煮茶法)


    주전자에 물을 끓인 뒤 물 2ℓ 당 약 5~6g의 차를 넣고 10분 정도 기다렸다가 마시는 것이 가장 일반적인 방법입니다. 자차법은 가장 간단한 방법에 속하며 보리차를 끓이듯 집에서 편한 방법으로 응용해서 드실 수 있습니다.
  • 커피메이커법


    원두커피를 우릴 때와 같이, 종이필터를 깔고 보이차를 넣은 후 우려 마시면 됩니다. 종이필터를 쓰기 때문에 세차가 필요 없고, 숙병류의 경우 군내 등이 없어지는 장점이 있습니다.